Ресторанный бизнес в Самаре

Самара переживает очередной ресторанный бум. 2025 год обещает стать богатым на открытия новых заведений. Для кого-то свое кафе - элемент имиджа, для кого-то - шанс трудоустроить жену, а кто-то, открыв третье по счету заведение, уверен в прибыльности этого дела.

По данным Департамента потребительского рынка, в Самаре действует около 200 точек питания. Специалисты утверждают, что если отбросить пропитанные спиртным духом павильоны, останется около 60 относительно успешных заведений. Для города-миллионника - сущая ерунда.

- Рынок не заполнен, - говорит Александр РОГОЗИН, директор ресторана «Варибаси», администратор кафе «Старый город», - достаточно свободных ниш. При этом в Самаре уже есть люди, которые знают, как зарабатывать деньги в этом бизнесе. Результат - появление все новых и новых заведений.

Впрочем, далеко не все участники ресторанного бизнеса столь же оптимистичны. Например, Олег ТОЛСТОВ, директор компании «Фостар» (ресторан «Скандия», кафе «Mammamia», кафе «Бургервиль»), утверждает, что ресторан может иметь настоящий успех либо в курортных городах с большим потоком туристов, либо там, где хорошо развита культура питания вне дома.

- Ни первому, ни второму критерию Самаре не соответствует, поэтому ресторанный бизнес не имеет здесь серьезных перспектив, - говорит Олег Александрович.

Как бы то ни было, всплеск интереса к ресторанам отрицать нельзя. Только за последние полгода в Самаре открылось 11 новых заведений. Специалисты выделяют несколько причин ресторанного бума. Во-первых, приток денег в Россию - нефтедоллары в стране не утаишь. Во-вторых, изменение отношения самарцев к питанию в кафе - полным ходом идет формирование той самой ресторанной культуры. Ну и, наконец, это просто модно. Ведь состоятельный человек, зарабатывающий деньги на чем-нибудь скучно-пластиковом, вроде оконных конструкций, это одно. А состоятельный человек, владеющий самой модной в городе кофейней - совсем другое.

Чтобы открыть заведение на 70 - 100 посадочных мест недалеко от центра города, по оценкам экспертов, требуется в среднем 400000 - 600000 долларов. Впрочем, Самара знает и более дорогие проекты. Например, пиццерия «Да Винчи», по слухам, обошлась своим владельцам в 700 - 800 тысяч долларов. Что не помешало ей благополучно скончаться через несколько месяцев после открытия.

Примерная структура расходов при создании ресторана будет выглядеть следующим образом:

Аренда помещения - 20%
Ремонтно-отделочные работы - 40%
Кухонное оборудование - 30%
Персонал - 5%
Реклама - 5%

Проект средней успешности должен окупить все вложения не позднее, чем через три года. Это крайний срок. В среднем специалисты называют от полутора до двух лет. Нормальная рентабельность заведения составляет 25 - 30%. Если речь идет о фаст-фуде - 35%.

Итак, ремонт закончен. Оборудование установлено. Столы накрыты. В полумраке сверкает хрусталь... А владелец ломает голову над главной проблемой ресторанного бизнеса - где взять хорошего шеф-повара?

- Настоящие специалисты кочуют из одного заведения в другое, - говорит Наталия БАТИЩЕВА, управляющая ресторана «Бюргер Хаус», - а значит, приносят на новое место старые клише. Мы тоже сначала пытались взять самарцев. Но в конце концов остановили свой выбор на специалисте из Москвы, у которого есть опыт работы в Германии, Франции, Японии.

- Сомневаюсь, что повар из Москвы - хорошее решение проблемы кадров, - говорит Дмитрий СТОЛБКОВ, генеральный директор ЗАО «Ампир» (обеспечение всей сети питания кинотеатра «Спартак»), - как правило, из столицы готовы уехать далеко не лучшие специалисты.

Самарские работодатели готовы платить шеф-повару от 15 тысяч рублей в месяц и выше. В ряде дорогих заведений называли сумму 30 - 40 тысяч рублей. Но, увы, даже за эти деньги найти специалиста очень непросто.

- Есть увлеченные люди, - говорит Александр Рогозин, - которые относятся к каждому новому блюду, как художник к полотну. Их очень мало. В Самаре на них ведется что-то вроде охоты.

Может быть, поэтому повар редко упоминается рестораторами, как конкурентное преимущество. В то время как за грани